J’ai découvert l’Atelier cuisine de Patricia grâce à des collègues qui avaient participé à plusieurs cours et en étaient vraiment ravies, j’ai donc demandé pour Noël dernier un bon cadeau « Pâtisseries et gourmandises » pour apprendre à réaliser des macarons.
Le programme des cours est consultable en ligne pour les 4 prochains mois, j’ai donc réservé pour fin février car ce cours est vite complet.
L’atelier : il est situé en plein cœur de la place du marché de Versailles dans un joli appartement, la décoration est chaleureuse, moderne et girly, je m’y suis tout de suite sentie bien.
Les produits frais utilisés proviennent d’artisans et commerçants locaux et sont tous d’excellente qualité.
Chaque cours peut accueillir 8 élèves, mais ce jour-là nous n’étions que 4 suite à des désistements, ce qui nous a permis de participer encore plus à la réalisation des recettes.
Après la remise du tablier, lavage de mains obligatoire et un petit café/ thé de présentation, nous avons démarré les choses sérieuses, Patricia avait imprimé les recettes pour chaque élève.
Nous avons préparé 2 types de macarons : vanille et caramel au beurre salé, il faut toujours commencer par préparer la garniture, nous avons donc réaliser le caramel au beurre salé et la mousseline vanille avant de faire les coques.
Voici la recette des macarons caramel au beurre salé :
Ingrédients :
Coques :
200g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
2 fois 75g de blancs d’œufs
200g de sucre semoule
5 cl d’eau
de l’extrait de café liquide et du colorant jaune
Caramel au beurre salé :
280g de sucre semoule
130g de crème liquide
200g de beurre salé
Matériel indispensable :
Casserole à fond épais (pour éviter que le caramel n’accroche)
Sonde de cuisson (Mastrad par exemple)
Tamis
Robot pâtissier (pour préparer la meringue)
Préparation :
Coques : mixer la poudre d’amandes et le sucre glace, puis passer ce mélange au tamis. Verser dans un récipient et ajouter les 75g de blancs d’oeufs. Bien mélanger avec une spatule.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre semoule dans une casserole à fond épais.
Lorsque le sirop atteint 114°, monter au batteur les 75g autres blancs d’œufs. Quand le sirop est à 118°, versez-le en filet sur les œufs en neige en baissant la vitesse du batteur.
Laisser de nouveau tourner le fouet à vitesse rapide jusqu’à cette meringue dite « italienne » soit tiède. Colorez-la avec de l’extrait de café et un peu de colorant jaune.
Mélanger à la spatule progressivement les deux préparations, la meringue s’incorporant dans la pâte d’amandes. Versez-la en 3 fois, le premier tiers énergiquement, le deuxième tiers délicatement, et le troisième tiers afin d’obtenir une consistance brillante et souple, cette étape s’appelle le macaronage.
Remplir une poche garnie d’une douille n°8 et former les coques sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une autre feuille de papier sulfurisé sur laquelle des empreintes de coques auront été dessinées.
Laisser croûter pendant une heure à température ambiante, la surface des coques doit être sèche.
Enfourner pour environ 12mn dans un four préchauffé à 160° en tournant la ou les plaques(s) à mi-cuisson sauf pour les four à chaleur tournante.
Pour faciliter le retrait des coques parès cuisson de la feuille de papier sulfurisé, déposer celle_ci sur un torchon humide.
Les détacher une fois qu’elles ont refroidi, retournez-les et faire un creu au centre avec un pouce pour mieux les garnir.
Caramel au beurre salé : nous allons faire un caramel à sec.
Verser un peu du sucre issu des 280g dans une casserole à fond épais et le faire fondre sur feu moyen.
Lorsqu’il est fondu, ajouter de nouveau un peu de sucre et le laisser fondre. Poursuivre de la sorte jusqu’à épuisement du sucre.
Laisser cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne une belle couleur caramel. Alors, incorporer la crème en filet hors du feu de façon à décuire le caramel et éviter les éclaboussures.
Contrôler la cuisson, votre caramel doit atteindre 108°.
Arrêter le feu et incorporer le beurre en morceaux, il stoppera la cuisson en fondant.
A l’aide d’un mixeur plongeant ou d’une spatule, finir d’intégrer le beurre.
Débarasser et mettre au réfrigérateur.
Montage : au moment de garnir les macarons, remplir une poche avec une douille n°6 de caramel au beurre salé et en garnir la moitié des coques. fermer délicatement le macaron avec une autre coque.
Mettre au frais au minimum une heure avant de déguster. les macarons peuvent se garder 3 jours au frais en les sortant une heure avant la dégustation, ils se congèlent également très bien.
Nous avons fait une petite dégustation avant de partir et sommes repartis avec 12 macarons de chaque sorte pour en faire profiter nos proches. J’ai passé un moment très convivial, j’ai maintenant toutes les bases pour pouvoir recommencer à la maison et améliorer la réalisation des coques.
Et voici le résultat :
Astuces du chef :
– les blancs d’œufs se conservent jusqu’à 8 semaines, lorsque vous séparez le blanc du jaune, prévoyez un bol dans lequel vous récupérez le blanc et transvasez-le à chaque fois dans un récipient hermétique (il ne faut surtout pas que le jaune ait été en contact sinon jetez l’ensemble)
– les jaunes d’œufs ne se conservent que 24h
– lorsque vous filmez des aliments dans un bol par exemple, le film transparent doit toucher les aliments pour évider qu’au contact du chaud ou du froid la condensation ne retombe dans la préparation
– conservez le caramel au beurre salé restant dans un verre Nutella vide, à utiliser sur des tartines ou des crêpes
Informations et contact :
Patricia propose différentes formules de cours et organise des goûters d’anniversaires, soirées entre amis ou enterrement de vie de jeune fille :
« Cours express » le jeudi midi : 1h30 / 35 €
« Cuisine du moment et plaisir partagé » : 3h30 / 90 € avec la réalisation d’un menu complet (Entrée, plat, dessert)
« Pâtisseries et gourmandises » : 2h ou 2h30 selon la recette / 60 €
« Jour des enfants » : 2h / 40 € pour les 6/14 ans
Place du marché Notre-Dame
4, rue André Chénier
78000 Versailles
Tel : 01 71 42 82 42
patricia@lateliercuisinedepatricia.com
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